Comment sélectionner vos viandes chez le boucher ?

La charcuterie tient une place de choix dans la gastronomie française. Les viandes sont de plus en plus présentes dans les plats et constituent la base de beaucoup de recettes. Cependant, le choix de la viande est essentiel pour apporter de la qualité à votre alimentation. Voici quelques idées pour effectuer une sélection bien inspirée !

Les critères pour la viande de bœuf en boucherie

En boucherie, les professionnels utilisent un classement pour évaluer le niveau de qualité des viandes. Cette classification se base sur 3 critères fondamentaux : la conformation musculaire, l'engraissement et la couleur.

La conformation musculaire comprend 5 codes qui déterminent l'état musculaire de la carcasse. Il s'agit de : U (Musculation excellente), U (Très bonne), R (Bonne), O (Assez bonne) et P (Passable).

L'engraissement se décline en 5 niveaux : 1 (Maigre), 2 (Peu couvert), 3 (Couvert), 4 (Gras) et 5 (Très gras).

Quant à la couleur, elle est aussi définie par quatre chiffres. Vous avez : 1 (Blanc), 2 (Rosé clair), 3 (Rosé foncé) et 4 (Rouge).

Cependant, vous pouvez demander tout simplement conseil au boucher avant d'acheter votre viande de bœuf. Il saura vous vendre la bonne partie pour la préparation de votre plat selon les critères que vous aurez définis. Comme on peut le voir sur maisonkoroghli.com, ces critères stricts peuvent aussi s'appliquer pour la viande halal, afin de bénéficier de produits qualitatifs.

Comment trouver le meilleur veau ?

Le choix de la meilleure partie du veau dépend en majorité du type de cuisson que vous souhaitez réaliser. Au préalable, vous devez vous assurer de la bonne couleur de la chair. L'idéal est d'avoir une viande de coloration légèrement rosée, ou même avec un niveau de gras clair et nacré. Ce critère est le signe que vous avez fait le choix d'une viande bien tendre.

Par ailleurs, notez que le veau, pour garder la finesse de son grain, se doit d'être consommé cuit à point avec une coloration à peine rosée. En aucun cas il ne doit être dégusté saignant ou encore trop cuit. Le choix du morceau de viande doit s'inspirer du mode de préparation. Par exemple, pour une cuisson en cocotte ou au four, la longe, l'épaule ou même le filet est la partie idéale.

Si vous recherchez des pièces de veau à poêler, l'escalope ou la noix semble être le morceau délicieux. Pour une grillade au barbecue, choisissez plutôt un tendon tranché fin, car c'est la meilleure partie. Pour les plats en sauce, le jarret, le collier, le flanchet, le tendron, ou encore la poitrine de veau est le choix idéal. Avec le veau, vous faites le choix d'un aliment riche en protéines, mais aussi plein de saveurs.

Les caractéristiques d'une bonne volaille

Tous les produits de la volaille sont soumis à une réglementation sanitaire stricte. Celle-ci englobe des signes de qualité qui vous renseignent davantage sur le mode d'élevage, la provenance géographique ou encore la qualité gustative entre autres. En ce qui concerne les signes de qualité, vous avez : le Label Rouge, l'Agriculture Biologique (AB) et les Critères Qualité Certifiés (CQC).

Ces 3 signes de qualité respectent des cahiers des charges contrôlés par une structure agréée par le ministère de l'Agriculture entre autres. Il y a aussi les mentions : Fermier, Élevé en plein air/Élevé en Liberté. Par ailleurs, toutes les volailles estampillées Label Rouge sont fermières. En revanche, les produits de la mention Fermières peuvent être bio, AOC, Label Rouge ou issues d'un élevage de taille réduite.