La truffe en cuisine – Un diamant rare à valoriser

2/04/2020 | La France et ses régions

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Vedette des restaurants étoilés, la truffe est le roi des champignons. En effet, il appartient aux produits de luxe de la fine fleur gastronomique.

 

Les différentes truffes françaises

 

La truffe se décline sous une dizaine de formes. Toutefois, elle a généralement des dimensions entre 5 et 10 cm pour un poids entre 20 et 100 g.

Fructification comestible, c'est un champignon ascomycète ectomycorhizien ayant une forme sphérique.

Prisé en gastronomie, ce champignon se présente sous diverses espèces, dont :

  • La truffe blanche d’Alba est la plus demandée et la plus chère : tuber magnatum
  • La noire du Périgord appelée aussi truffe de Provence : tuber melanosporum
  • La truffe musquée : tuber brumale
  • La truffe mayenque : tuber aestivum
  • La truffe de bourgogne ou encore de champagne : tuber uncinatum
  • Celle de Lorraine : tuber mesentericum
  • La truffe de cerf ou terfesse

Celles utilisées en cuisine sont en grande partie d'origine française. Il y a bien entendu la truffe noire du Périgord, mais on trouve aussi dans les producteurs, les régions de Provence, Lorraine, Bourgogne ou encore  de Champagne.

 

En cuisine pour relever le goût de vos plats !

 

Champignon facile à cuisiner, il se consomme de novembre à mars. D’ailleurs, vous pouvez le déguster cru, émincé ou râpé.

En effet, la truffe doit être mise en valeur dans vos mets. Ainsi, son arôme volatil et fragile apporte un effet d’exhausteur de goût. C’est pour cette raison qu'elle est aussi utilisée pour parfumer certaines viandes en farce ou en accompagnement de rôtis, de volailles ou de ris de veau.

Aussi, sa délicate saveur permet de réinventer certaines recettes, dont le boudin aux truffes, le risotto de champignons, la purée, les pâtes...

 

Les différents apports de la truffe fraîche et de celle en conserve

 

À cuire ni fortement ni pour longtemps, la préparation de ce précieux champignon varie selon qu’elle est fraîche ou en conserve. En effet, elle est reconnue pour sa valeur nutritionnelle depuis l’antiquité.

Généralement, la truffe se compose d’eau et de fibres alimentaires. Aussi, elle est très riche en vitamines A, D et K. D’ailleurs, ce champignon comestible est recommandé pour la bonne santé des yeux, la santé osseuse et le renforcement du système immunitaire.

Source de potassium, elle aide à la synthétisation des protéines et la réduction de la tension artérielle, ainsi que la prévention des maladies cardiovasculaires.

 

La valeur calorique et nutritionnelle de la truffe

 

Très peu calorique, elle compte environ 90 calories dans les 100 grammes. Cependant, ce champignon se voit attribuer des vertus aphrodisiaques. Néanmoins, aucune étude scientifique n’a confirmé ce fait.

D’une autre part, chaque espèce a différentes caractéristiques nutritionnelles différentes des autres. Par exemple, la truffe blanche du Piémont est une bonne source de fer et de potassium.

Par contre, la conservation de la truffe s’effectue sous vide ou stérilisée. En effet, cette opération se réalise en la découpant et en la congelant.

 

La cueillette de la truffe

 

Poussant dans des sols calcaires sous les arbres, les truffes peuvent atteindre une hauteur de 15 cm. En effet, ces champignons poussent sous les arbres truffiers comme les chênes, les noisetiers et les tilleuls.

D’ailleurs, lelle se développe en milieu humide et de bois en décomposition. Pour la cueillette de la truffe, un chien ou cochon truffier sont nécessaires.

Par ailleurs, la saison des truffes s’étale sur 3 mois, d’août à octobre. Toutefois, certaines espèces poussent en altitude à partir du mois de décembre.

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