Recette du gâteau “Stival” de Philippe Segond

24/03/2020 | Dessert

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Le gâteau Stival est un petit sablé à la fleur de sel de Camargue crème pistache et pamplemousse rose. Il s'agit d'une création originale de Philippe Segond, Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur à Aix-en-Provence. Nous vous partageons aujourd'hui la recette sur Recettes-Cuisine.

 

La création du gâteau Stival

 

Philippe Segond a imaginé et mis en œuvre cette recette à l’occasion d’un showcooking live d’une heure lors de la première édition du salon de la pâtisserie de Marseille en 2019.

A la fois léger et très parfumé ce gâteau a très apprécié des visiteurs qui ont pu goûter sa création à l’issue de la démonstration. La recette a été également reprise par de nombreux blogueurs et influenceurs.

Il a ensuite été proposé à la vente en format petit gâteau individuel pendant quelques mois dans les salons de thé du Meilleur Ouvrier de France, à Aix-en-Provence.

 

La recette du gâteau Stival en détails

 

Voici les différentes étapes, ainsi que les ingrédients, pour cette recette de dessert. Retrouvez aussi, ci-dessous  en vidéo, la démonstration de la réalisation du gâteau Stival par Philippe Segond.

 

Étape 1 - Réaliser la pâte à sablé provençal

 

  • 580 gr de beurre "pommade"
  • 580 gr de sucre glace
  • 275 gr d’œufs entiers

Blanchir à la feuille

  • 12 gr de fleur de sel de Camargue
  • 550 gr de farine
  • 13 gr de poudre levante
  • 54 gr de fécule de pomme de terre

Réserver 24h au froid.

Étaler à une épaisseur de 8mm pour les petites pièces et 10mm pour les entremets (gâteau à partager).
Cuisson sur feuille silicone ou papier salamandre à 165° durée 17mn à 25mn four ventilé

 

Étape 2 - Réaliser la crème Soyeuse à la pistache

 

  • 1 litre de lait entier
  • 100 gr de sucre cristal
  • 1 gousse de vanille
  • 100 gr de pâte de pistache

Laissez infuser, refaire bouillir après 10mn

  • 150 gr de jaunes d’œufs
  • 50 gr d’œufs entiers
  • 100 gr de sucre cristal
  • 80 gr de farine

Cuire en vannant délicatement.  Incorporer

  • 150 gr de beurre

 

Étape 3 - Crème Légère à la Pistache

 

  • 700 gr de crème soyeuse à la pistache réalisée précédemment
  • 300 gr de crème fouettée non sucrée

 

Étape 4 - Dressage du gâteau Stival

 

Dresser la crème légère jusqu’à 1,5 cm des bords du sablé à l’aide d’une douille lisse. Appliquer les suprêmes de pamplemousse préalablement égouttés et nappés.

Donner un dernier "coup" de pinceaux et décorer avec de la pistache hachée, du sucre glace et quelques feuilles de menthe. Votre gâteau Stival est prêt à être servi.

 

L'enregistrement de la recette en live

 

 


 

En savoir plus sur Philippe Segond

Philippe Segond est Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur depuis 1991 et Président du jury de plusieurs concours et compétitions internationales de pâtisserie : le concours des MOF et le Mondial des Arts Sucrés notamment. Il donne également du conseil technique pour des enseignes en France et à l’international (Arabie Saoudite et Japon notamment)

Précurseur de la pâtisserie moderne et très novateur, Il est l’un des pâtissiers les plus récompensés. Récemment il s’est encore illustré par la conception du premier calisson d’Aix certifié vegan, élaboré à partir d’eau de pois chiche à la place des blancs d’eau traditionnellement utilisés dans la recette pour le glaçage.

Vous pouvez déguster ces merveilleuses créations provençales et traditionnelles dans ses 3 salons de thé de la région d’Aix-en-Provence. Il possède également une boutique en ligne pour la livraison de chocolats et de calissons à travers la France.

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